En restauration, la marge, c’est le nerf de la guerre. C’est elle qui détermine la rentabilité, la pérennité de votre activité et votre capacité à investir. Souvent mal comprise, mal calculée, voire totalement ignorée par certains restaurateurs, elle est pourtant indispensable à la survie des restaurants. Dans un contexte de hausse des coûts (matières premières, énergie, personnel) et de concurrence féroce, découvrez comment comprendre, calculer et optimiser votre marge restaurant avec des exemples concrets.
La marge brute correspond à la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des matières premières. Elle permet de connaître ce qui reste une fois que l’on retire la part des matières premières dans l’addition.
La marge nette, c’est ce qu’il vous reste après déduction de toutes les charges (matières premières, salaires, loyer, électricité, marketing, etc.). C’est l’indicateur qui permet de savoir à quel point votre restaurant est rentable, tout simplement.
Marge brute = (Prix de vente - Coût matière) / Prix de vente x 100
Exemple : vous vendez un plat 20€, dont le coût matière est de 6€.
=> Marge brute = (20 - 6) / 20 x 100 = 70 %
Prenez vos 10 meilleures ventes et calculez la marge pour chacune. Vous verrez rapidement où vous perdez de l’argent.
C’est généralement le premier poste à optimiser. Cela passe par de meilleurs achats, des fiches techniques précises, et une rigueur en cuisine pour respecter les dosages.
Elles sont souvent sous-estimées. Rationalisez les plannings et rendez vos clients autonomes sur certains points de contact (prise de commande ou paiement en autonomie).
Les commissions des plateformes de commande type Uber Eats et Deliveroo (25-30 %) réduisent drastiquement la marge. Encouragez le click & collect via vos outils, en utilisant Hey Pongo pour générer vos propres commandes.
Une carte trop large augmente vos coûts matière et complique la gestion des stocks. Réduisez le nombre de plats, conservez ceux qui ont les plus fortes marges ou qui ont des ingrédients en communs. Une carte resserrée facilite aussi la formation des équipes et améliore la qualité perçue.
Il existe beaucoup de mécanismes psychologiques qui interviennent lorsqu’on regarde les prix d’un menu. Passer de 20€ à 19,90€ peut faire la différence. Testez également l’acceptabilité tarifaire selon la typologie client et le moment (déjeuner/soir). Un plat populaire à faible marge peut justifier une légère hausse tarifaire.
Essayez de réduire vos pertes en les recensant, en cuisine comme en salle. Les invendus peuvent être valorisés sous forme de plat du jour, menu staff ou dons anti-gaspi (ex : Too Good To Go). Réduire le gaspillage est souvent un excellent moyen d’améliorer la marge de son restaurant.
Un programme de fidélité digital associé à un CRM (comme Hey Pongo) permet de collecter des données, segmenter les campagnes SMS et faire revenir les clients. En augmentant le nombre de visites de chaque client, vous rentabilisez toutes vos dépenses en marketing.
Lire le cas client : comment Berliner a fait revenir 120 000 clients
Votre staff, c’est votre meilleur levier commercial. Formez vos équipes à la vente additionnelle (suggestion d’entrée, de boisson, de dessert) et au storytelling des produits. Un bon serveur peut facilement augmenter le ticket moyen de chaque table de 2 à 5€.
A l’intérieur de votre programme de fidélisation, proposez des avantages simples et engageants (points, récompenses, offres personnalisées). Utilisez des outils de marketing automation (SMS, emails, notifications) pour relancer les clients inactifs. Une base de clients fidèles améliore la prévisibilité du chiffre d'affaires.
Centralisez vos achats, négociez les tarifs ou explorez d’autres circuits plus courts. En comparant les offres à qualité équivalente, vous pouvez obtenir des remises, des services gratuits (livraison) ou des conditions de paiement plus souples.
La marge restaurant est bien plus qu’un chiffre comptable : c’est un indicateur vital pour les restaurants. En appliquant les stratégies ci-dessus, vous pourrez renforcer la rentabilité de votre établissement.
Vous voulez aller plus loin ? Planifiez une démo avec Hey Pongo et découvrez comment faire exploser votre marge grâce à la fidélisation
